Почему котлеты разваливаются при жарке или, наоборот, выходят тугими, пересушенными, серого цвета?
1. Многое зависит от правильных пропорций фарша. На 1 кг мяса без костей рекомендуется добавлять 250 г чёрствого хлеба, вымоченного в 300мл воды или молока, 20 г соли, репчатый лук и чёрный молотый перец – по вкусу и желанию.
2. Часто хозяйки добавляют в котлетный фарш яйца. Иногда это бывает кстати, а иногда – нет. И мясо, и яйца богаты белками. А белки, как известно, при жарке под воздействием тепла поглощают влагу, свёртываются. Мясной фарш сжимается, выделяя сок, и котлеты получаются жёсткими, сухими. Яйца необходимы, когда фарш слишком жидкий, если же он нормальной консистенции, то лучше обойтись без них. По этой же причине лучше замачивать хлеб для фарша не в молоке, которое тоже богато белками, а в воде.
3. Во время пропускания мяса через мясорубку температура его повышается примерно на 3-5 градусов. Это создаёт благоприятные условия для развития микроорганизмов. Чтобы фарш при выходе из мясорубки имел более низкую температуру, мясо перед обработкой необходимо охладить.
4. Хлеб для фарша должен быть без горелых корок и немного чёрствым. Вымоченный в течении 10-15 минут в воде или молоке он хорошо удерживает влагу. Сильно отжимать хлеб не рекомендуется, иначе он не сможет равномерно распределиться в фарше и придать ему сочность. Мягкий, а особенно свежий хлеб, делает котлетную массу тягучей.
5. Сочность котлет зависит и от остроты ножей мясорубки. Тупые ножи мясо не режут, а давят – в результате оно теряет сок.
6. Котлетный фарш с сырым луком и чесноком следует жарить сразу после приготовления. Чтобы котлеты получились вкуснее, перед панированием в сухарях смочите их бульоном.
Оставить комментарий