Первоначально жидкие блюда русской кухни назывались ушным, а затем похлебками. Слово «суп» появилось только в эпоху Петра I. Вначале этим словом обозначали чужеземные жидкие блюда, но позднее распространяли его и на наши национальные похлёбки.
Супы, особенно овощные, являются важным источником минеральных веществ и витаминов. Наконец, многие супы готовят с мясом, рыбой, крупами, пельменями, лапшой, картофелем; поэтому они доставляют нам важнейшие пищевые вещества: белки, углеводы, жиры.
Русские, так называемые заправочные, супы всегда вызывали и вызывают восторг и удивление у иностранцев. К русским заправочным супам относятся борщи, щи, рассольники, солянки и другие жидкие блюда с крупами, лапшой и овощами. На протяжении многих тысячелетий человечество вырабатывало приёмы варки супов. А вы, знаете как правильно приготовить вкусный и полезный суп?
1. Все продукты закладывают только в кипящую жидкость. Дело в том, что в холодной воде растворены кислород, хлор и другие окислители, которые разрушают витамин С и другие полезные вещества. А при кипячении окислители из воды удаляются.
2. Морковь, лук и томат кладут в супы, только прогрев их с жиром, т.е. пассеровать. При этом лук и морковь нарезают, кладут в кастрюлю или на сковороду и, помешивая, нагревают, не давая им поджариться. Это способствует сохранению аромата. Аромат супам придают эфирные масла моркови, петрушки, сельдерея, лука. В моркови и томате содержится оранжево-красное вещество — каротин, который в организме превращается в витамин А. Однако усваивается он только после растворении в жире. При пассеровании моркови и томатов жир приобретает красивую окраску, а содержащийся в них каротин легко усваивается нашим организмом.
3. Картофель и другие овощи кладут в суп до закладки кислых продуктов — квашеной капусты, солёных огурцов, томата. Если же картофель положить после этих продуктов, он останется твёрдым.
4. Свёклу и квашеную капусту предварительно тушат. В кислой капусте содержится молочная кислота, которая препятствует развариванию. Поэтму квашеную капусту предварительно тушат до размягчения, а потом уже кладут в суп. При этом она приобретает и особый вкус.
Свёклу же тушат для более быстрого разваривания и ещё при тушении она лучше сохраняет свою окраску.
5. Варят супы, не допуская бурного кипения. При медленном кипении лучше сохраняются ароматические и вкусовые вещества.
6. Специи (лавровый лист, перец) кладут в самом конце, а пассерованные овощи — за 10-15 минут до конца варки, чтобы они не потеряли аромат.
7. Хранить сваренные супы долго не следует, так как при этом ухудшаются их вкус и аромат. Поэтому супы варите в небольшой посуде.
8. Многие супы заправляют мукой. Для этого её помешивая, прогревают с жиром или без него до появления золотистой окраски.
Оставить комментарий